| Procházka po mléčné dráze |
|
|
Rudolf Baudis |
Ročník 34 - číslo 24 |
Málokterá potravina je předmětem v současnosti tak vášnivých diskusí jak v odborných kruzích, tak v domácnostech, jako kravské mléko. Jedni tvrdí, že mléko ničím nenahradíš, a že působí jako lék, jiní odborníci se zase vyjadřují v tom smyslu, že nám může při nemírné konzumaci spíš uškodit. Nechci hromadit důvody pro a proti mléku, ale nabídnout pár informací o tom, co to mléko vlastně je a zejména jak se dostane z kravského vemene do krabic a plechovek.
Možná si leckdo ještě pamatuje, jak chodil kupovat mléko s bandaskou, do
které mlékařka čepovala odměrkou z velké konve. Hygienici by dnes nad
takovým způsobem prodeje lomili rukama. I když čerstvě nadojené (syrové)
mléko jistě má své přednosti, musíme ho považovat ze surovinu, kterou je
třeba ošetřit. Nyní se u nás používají dva základní způsoby ošetření
syrového mléka - pasterizace a sterilizace. Pasterizace je šetrnější, ztrácí
se při ní jen 10% vitaminů. Z čerstvého mléka můžeme navíc bez problémů
i doma vyrobit kysané výrobky. Naproti tomu metodou sterilizací UHT za vysokých
teplot dochází k vyšším ztrátám vitaminů a minerálních látek a také
k částečnému rozkladu bílkovin a nukleotidů, čímž se snižuje nutriční
hodnota i stravitelnost mléka. Výhodou je ovšem jeho takřka neomezená
trvanlivost.
Je pravdou, že kravské mléko není pro lidi docela přirozenou potravinou. V
zemích, kde nemá konzumace kravského mléka dlouholetou tradici (Afrika,
Asie,) jeho nadměrné dávky dokonce způsobují v rámci humanitární pomoci
lidem stravovací potíže. Na druhé straně je mléko poměrně snadno přístupným
zdrojem řady látek potřebných a užitečných. Onen pověstný vápník potřebný
ke stavbě kostí sice lidský organismus z mléka získává dosti obtížně,
ale zůstávají další užitečné složky. Když čtete hesla jako "Mléko
ničím nenahradíš", či "Zdraví sílu, najdeš v sýru", jde
zadavatelům reklamy skutečně jen o naše zdraví? Vždyť i kočky mívají z
kravského mléka zažívací potíže (jsou to ostatně masožravci, nikoli mlékožravci).
Nadojené a vykoupené mléko u nás zpracovává asi 70 malých, větších i
obřích mlékáren, ať už je to Nový Bydžov, Opočno, Poděbrady, České
Budějovice atd...
V mlékárenském podniku ve Hlinsku, který patří k těm větším, se nám věnoval
obchodní ředitel ing. Jaroslav Beran: Historie mlékárny Hlinsko se začala
psát za protektorátu, kdy pánové Goessi a Moos, zástupci švýcarské firmy
Nestle, získali pozemek a povolení ke stavbě továrny na zpracování mléka
pocházejícího z žírných a zdravých pastvin Českomoravské vrchoviny, takže
v roce tu 1943 byla zahájena výroba sušeného a zahuštěného mléka. Dnes
svážíme mléko dokonce až z Krkonoš, ale krajový původ mléka prakticky
ztratil význam, protože se všude krmí kukuřičnou siláží a podmínky ustájení
v kravínech jsou také všude stejné. Přesto se mléčné výrobky navzájem
kvalitou i chutí liší v závislosti na úrovni zpracování v mlékárně.
Proto si na dodržování technologických postupů a čistoty dáváme záležet.
Od roku 1948 patřila naše mlékárna pod Průmysl mléčné výživy, v roce
1993 se vrátila do soukromých rukou. Zaměření na výrobu sušených a zahuštěných
mlék jí však po celou dobu zůstalo.
Kromě populárního tradičního mléka Tatra v plechovkách dnes pod touto značkou
vyrábíme široký sortiment mléčných výroků včetně řady novinek jako
jsou ovocné mléčné nápoje a podílíme se i na akci Školní mléko, která
se týká výrobků s alespoň 95 % mléka. Stát přispívá na každou krabičku
polovinou ceny, takže dítě zaplatí za čtvrtlitrový nápoj jen tři koruny.
Bio mléko od ekologicky chovaných krav chceme vyrábět. To však musí mít
svou oddělenou technologoii, takže příprava a náklady nejsou jednoduchou záležitostí
a je to otázkou nejbližší budoucnosti. Tím, že ve třísměnném provozu
zaměstnáváme 200 lidí, patříme k významným regionálním podnikům. Na
mléku se ovšem nedá vydělávat a tak i když máme roční obrat přes dvě
miliardy, čistý zisk se pohybuje řádově v tisícinách.
Výkupní cena je dnes kolem 8.30 koruny za litr, tuna sušeného mléka stojí
na světovém trhu 1000 dolarů, na kilogram sušeného mléka se spotřebuje
kolem pěti litrů. Z toho je zřejmé, že mlékárenství není žádný zlatý
důl.
Nás ovšem zajímala především cesta mléka od zemědělců na pulty
obchodu. Denní porce mlékárny Hlinsko je 600 000 litrů, 175 milionů litrů
za rok. Není divu, že hned u bran závodu se hromadí fronta cisteren, jimž
mlékaři říkají svozné linky. Každá přiváží kolem 25 000 litrů syrového
mléka vychlazeného na teplotu osm stupňů. Mléko z několika kravínů se
sice v cisterně pomíchá, ale protože se důsledná kontrola provádí už v
zemědělských podnicích, nestává se, že by dodávka kvalitou neodpovídala
přísným požadavkům. Pokud je mléko v létě teplejší, už vzbuzuje podezření,
že v něm začaly kvasné procesy. Proto se při příjmu každé cisterny provádí
pečlivé rozbory při nichž se zjišťuje tučnost, počínající kyselost na
mléko prozradí, že je starší nebo že nebyla nedodržená skladovací
teplota. Zjišťuje se i měrná hmotnost a přítomnost nežádoucích látek,
což mohou být např. fekálie nebo naopak antibiotika, růstové hormony
apod..
Mléko, jako produkt mléčných žláz samic savců má tyto hlavní složky:
88% voda, bílkoviny, tuk, mléčný cukr (laktoza) a minerální soli. Dále
obsahuje řadu enzymů (biokatalyzátory) a vitaminů (A,B,C,D,E). Velrybí mléko
má až 30 % tuku. Po příjmu se provádí standardizace, což je úprava syrového
mléka (cca 4, 1 % tuku) mlékem odstředěným na tučnost 3,6%. Na výrobu
tvarohu se používá mléko s obsahem tuku 2,52 %. Asi jedno procento smetanového
zákysu a malé množství syřidla postačí, aby se mléko srazilo. Ušlechtilé
bakterie, jimž se říká laktoflora, způsobí nejen sražení mléka, ale zároveň
omezují růst nežádoucích složek. Výsledkem je tvaroh používaný i pro výrobu
sýrů, smetanových krémů a syrovátka, z níž se získává např kasein,
jako surovina pro chemický průmysl, a také laktóza, která je hlavní
objemovou složkou léků v podobě tablet. Ale to byla odbočka, zakysané výrobky
se v Hlinsku nedělají.
Standardizované mléko se nejdříve pasterizuje. Starého pana Pasteura - přemožitele
neviditelných dravců - by jistě potěšilo, jak jsme si vzali k srdci jeho
nabádání a čerstvě nadojené mléko už nepovažujeme za ideální
potravinu ani když jsou krávy zdravé a před použitím při výrobě
potravin mléko tepelně ošetřujeme. Veškeré mikroorganismy přítomné v mléce
nesnášejí vysoké teploty. Při pasterizaci se mléko během několika sekund
zahřeje na nerezových sítech na teplotu kolem 92 stupňů, při metodě
sterilizace UHT dokonce o 50 stupňů více. V nerezových kotlích vytápěných
parou čili odparkách se částečně předhustí na 9% tučnost, a v další
odparce získá požadovanou konečnou hustotu, případně s přídavkem cukru.
Provádí se také tzv. homogenizace, aby se nesrážel tuk. Sušené mléko se
vyrábí v sušicích věžích tzv. sprejovým sušením, kdy mléko v podobě
jemného aerosolu padá od střechy v protiproudu horkého vzduchu, takže na
dno sušicí kolony už dopadne v podobě prášku. Pracovník v mlékárně je
obvykle absolvent tříletého učebního oboru biochemik se zaměřením na mlékárenskou
výrobu. Tu kvalifikaci potřebuje, protože obsluhuje složité a velmi drahé
stroje, např. plnoautomatické plnicí a balicí linky. Nakonec se mléko zabalí
na palety a můžou si pro něj přijet kamiony zavážející ho do skladů a
obchodních řetězců.
Zapřísáhlí pivaři a limonádníci se svým tvrzením, že všeliké mléko
toliko pro hovada dobré jest, nalézají podporu i u některých odborníků.
Zatímco se můžete dočíst, že právě nestálost mléka je činí lehce
stravitelným, jiní odborníci zastávají opačný názor: že mléko
zpracované metodou UHT je stravitelnější nežli syrové, protože obsahuje méně
těžkých mléčných bílkovin. Mléčný tuk považují někteří
diabetologové za riziko aterosklerózy (především nejtučnější mléčný
výrobek - máslo), laktóza a některé mléčné bílkoviny zase prý mohou mít
význam při nastartování cukrovky.
Mléčné výrobky zakysané bakteriemi mléčného kvašení (Lactobacilus
acidophilus) zabraňují přemnožení bakterií a kvasinek (případně plísní),
takže výrazně přispívají k dobrému stavu zažívacího traktu a působí
snad i proti rakovině střev a snižují hladinu cukru a cholesterolu.. Díky
tomu lze doporučit mléčné výrobky jak při průjmu, tak při zácpě. Obojí
mívá totiž podobnou příčinu: přemnožení nepříznivých bakterií nebo
naopak vyhubení všech, včetně těch užitečných, což bývá např. následkem
léčby antibiotiky. Sami si takový lék na zažívací potíže vyrobíme buď
koupenou kulturou nebo naočkováním mléka, nejlépe polotučného ošetřeného
metodou UHT, dávkou tzv. živého jogurtu.
Foto: autor a Deepend Prague